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Saturday, June 11, 2011

二嬸的南部粽

我媽媽其實不會包粽子,但是從有記憶以來,端午節家裡倒也從不缺粽子吃,主要是親友都知道媽媽不包粽子,所以反倒可以吃到各家包的不同粽子,但自己最喜歡的還是二嬸包的南部粽。濃濃的花生香跟煮的香糯的糯米混在一起,加上肥肥的滷肉,真是想到就會流口水。

現在人在美國,沒辦法吃到二嬸包的粽子,所以透過堂姐跟二嬸要了食譜,嘗試著自己包包看,這裡沒有南部粽常用的月桃葉,只能拿普通的竹葉充數,沒有了月桃葉的特有香氣,好像缺了點什麼。好在雖然形狀醜醜的,但是自己包的粽子貨真價實,也小小補償自己對端午節的想念。

二嬸原本的粽子是沒有加鹹蛋黃跟栗子,但自己包粽子就是有個好處,想吃什麼料,就自己包,所以我的改良版,就自作主張加了這些東西啦!





台灣南部粽 40顆

材料:<這裡的一杯都是量米杯,跟普通量杯不同>

帶皮花生  2杯半
長糯米  12杯
帶皮五花肉 3-4磅,切成40塊以上
現成油蔥酥 2杯 (有時間也可以自己炸油蔥酥比較香)
鹹蛋黃 1包(12個),一個蛋黃切成四等份
栗子   40個
香菇   40朵

粽葉   80片左右(我會多浸一些,免得有些破損或粽葉太小)
棉繩 一捆



這就是今年粽子的餡料啦!

準備工作:

1. 將粽葉泡水至少三小時,(或過夜)直到葉子恢復綠色為止。或者將粽葉放進滾水裡煮至軟,大約五到十分鐘。

2. 粽葉泡軟後,放在水龍頭下沖水,再用軟刷子兩面刷乾淨。如果不嫌麻煩,還可以用剪刀把前面葉梗較硬的地方剪掉,包的時候比較方便。



儲物箱泡粽葉挺方便的

要泡到完全變成綠色才可以

3. 將棉繩剪成一段一段,大約手臂伸直加身寬的長度,每十段紮成一束,上面綁活結後打成一圈,再打死結。圈圈的大小只要可以掛在櫃子門把的大小就可以了,只是方便等下包粽子。

4. 煮一鍋熱水,水滾後加鹽,放入花生煮15分鐘至半熟。

水中加鹽,花生才有味道


5. 栗子跟香菇用熱水泡發。栗子要泡的時間比香菇久,最好能泡三小時。

用熱水泡香菇會快很多

6. 將泡好的栗子,用牙籤將膜剔除。

剔膜後的栗子好看多了

7. 鹹蛋黃一個切成四等份。


居然好不容易給我找到現成的鹹蛋黃



滷肉及備料:
1. 將五花肉切成大塊,大約40等份。(我後來發現,五花肉煮了之後,肥肉的部分會化掉,會變得不完整,所以要多切幾塊,免得煮好後找不到足夠的滷肉塊)


最好多切幾塊,免得耗料


2. 起油鍋,將肉塊放進鍋中炒至半熟。




3. 鍋內放醬油,冰糖,蒜頭,水,滷包,五香粉跟胡椒粉,等水煮滾後,將肉塊放進滷個2小時。(我這次因為之前有作滷肉飯,所以就直接把肉塊放進滷肉汁裡滷,比較方便。)

我用慢燉鍋滷肉


滷好的五花肉真是香噴噴!

4. 用同一鍋放進油蔥酥炒香,再加入泡好的香菇一起炒,起鍋後,將香菇挑出。





 5. 將剩下的油蔥酥加入滷汁到濕潤。

6. 糯米洗好加滷汁,到有顏色就好,倒入半熟花生拌勻。(也可以分開將花生包入粽子,但我比較懶,覺得米混著花生比較好吃)




 包粽子過程:(可參考Youtube會比較清楚)
1. 先將綁好的棉繩串掛在櫥櫃門把上。
2. 將粽葉光滑面朝自己,兩片重疊,頭尾交錯或同一方向均可。我自己是同一方向。
3. 在粽葉1/3處往下折成漏斗狀,前短後長。
4. 先放兩匙糯米花生放入粽葉裡,稍微用湯匙壓實,稍微鋪成三角形。這一點很重要,如果不壓實,粽子的形狀出不來,鋪成三角形,放料後,要包也會比較容易。



5. 再放入油蔥,滷肉,栗子,鹹蛋黃跟香菇。


 



6. 再放入一匙糯米蓋好。
7. 將多出來的粽葉往下蓋住成三角形。左手將粽子調整成三角形,壓好。
8. 拿一根棉繩,綁住粽子中間,也就是粽葉交錯的地方,注意不要讓糯米漏出來了。用力綁緊繞兩圈,借用粽子的重量向下拉會比較容易。
9. 打結後再打一個單結。







10. 將包好的粽子,放進快鍋中,加冷水,等到壓力棒跳起,發出"漆"的長聲後,轉中小火,持續煮40分鐘,就可起鍋。





心得:我發現如果粽葉拿垂直,不但糯米放不多,放料後,也很容易包不起來。如果把粽葉躺平,放的料會比較多,粽子也可以大顆一點。

由於媽媽不會包粽子,所以我學包粽子的手法,完全是邊看Youtube,一邊自己摸索而來,這種東西還真的是熟能生巧,越包越熟練,可以從照片看出,頭十個粽子跟包了20顆之後的熟練度,不但速度快多了,包起來的形狀也越來越像樣。可惜我今年只打算包40個,如果像有的媽媽一包就是一兩百個,我想我的功力應該會突飛猛進吧!


頭十個粽子的醜樣!

包到後來就變得比較像樣!



煮好的粽子真是香到不行!


我可以一次吃兩顆!

黑糖新鮮櫻桃小蛋糕 Fresh cherry mini cake

前一陣子去Brentwood採了一堆新鮮櫻桃,但是後來發現,可憐的我吃太多新鮮櫻桃會引發過敏反應,只好想法子把這些採來又大又漂亮的櫻桃,作成櫻桃甜點消化掉。我記得去年作的櫻桃蛋糕大受歡迎,所以今年再作一次,順便把作法跟食譜放上來跟大家分享。

這個食譜是從我很喜歡的一本雜誌Living上面找出來的。作法不難,唯一缺點是需要用到去櫻桃籽的小道具,這個東西也不是很難找,但是由於功用不多,大多數人家裡也不會有,(除了奇怪的我以外!) 網站上是建議如果沒有這個東西,把迴紋針一面拉直後,也可以拿來去櫻桃籽,但是我沒試過所以也不知道好不好用。我記得當初買的時候,好像是大概美金15塊,如果你跟我一樣是櫻桃愛好者,又喜歡作一些奇怪東西的話,倒是不妨考慮買下手,可以節省很多時間。

什麼是酸奶buttermilk? 這個東西原本應該是牛奶攪製奶油後,剩下來的副產品。但是現在的生產商都是直接將牛奶加入乳酸發酵而成。喝起來的感覺有點像優格,我有大陸的同事說,加了糖的buttermilk喝起來很像著名的"北京酸奶",但我自己沒試過。在美國很多人在炸雞或炸魷魚圈(fried calamari )的時候,都會先把雞肉或魷魚浸在酸奶中,讓酸奶中的酸性,軟化肉質纖維,炸好的成品也不會太硬。

如果冰箱沒有酸奶又不想出去買,也有簡單的替代方法。將一大匙的白醋或檸檬汁倒入一杯的空量杯中,然後將牛奶倒入量杯直到滿為止,靜置五分鐘,就是簡單的替代酸奶了。

新鮮好吃的櫻桃小蛋糕

黑糖新鮮櫻桃小蛋糕 12個

材料:
1. 不含鹽奶油 1/2 杯(1條) 室溫
2. 中筋麵粉 1杯
3. 小蘇打(baking soda) 1茶匙
4. 細海鹽 1/4茶匙
5. 淡色黑糖(light brown sugar)  2/3杯外加2大匙
6. 雞蛋 2個
7. 低脂酸奶(low fat buttermilk) 2大匙
8. 香草精 1/2茶匙
9. 新鮮櫻桃去籽 60顆


這就是所有的材料啦!


特殊道具:
櫻桃去籽器
muffin烤盤
這個像打洞器的東西就是櫻桃去籽的小道具
 作法:
1. 烤箱預熱到350度,將12杯的muffin烤盤噴上奶油口味的不沾油(non-stick spray),如果家裡沒有的話,也可以用一般的奶油塗滿模具,以免脫模不方便。但材料中的奶油就要多一點點。

2. 在小碗中,將麵粉,小蘇打,鹽拌勻備用。

3. 用攪拌器將奶油跟黑糖攪拌均勻,至光滑無顆粒。將將攪拌盆的四周刮乾淨,確定拌勻。

奶油一定要室溫,手指按得下去的軟度

奶油跟糖要打到均勻無顆粒

4. 加入雞蛋,一次一顆,確定蛋汁充分吸收後,再加第二顆,直到攪拌均勻。



5.  加入香草精與buttermilk,這時候麵糊會成有點鹹豆漿的半結塊狀,不要擔心,這是因為buttermilk中的酸性影響麵糊。


加入酸奶後攪拌後,會變成有點恐怖的樣子,不要擔心

 6. 均勻後再分次加入麵粉混合。


7. 將麵糊平均倒入烤盤中,大約1/3滿即可。在麵糊上放置5顆櫻桃並灑上剩下的2大匙黑糖。

用冰淇淋勺比較好控制份量




我用了兩種櫻桃,黃櫻桃跟紅櫻桃


麵糊上灑上黑糖

8. 烤至蛋糕金黃,插入牙籤不沾為止,大約20-25分鐘。

9. 取出後,讓蛋糕放至在烤盤中冷卻5分鐘。(一定要等一下,要不然櫻桃汁很容易讓蛋糕爛掉,反而不容易取出)

10. 用小刀沿著烤模刮一圈,讓蛋糕鬆動,方便倒出烤盤。

烤好的櫻桃小蛋糕

上面灑了黑糖,所以顏色會很漂亮