二嬸的南部粽

我媽媽其實不會包粽子，但是從有記憶以來，端午節家裡倒也從不缺粽子吃，主要是親友都知道媽媽不包粽子，所以反倒可以吃到各家包的不同粽子，但自己最喜歡的還是二嬸包的南部粽。濃濃的花生香跟煮的香糯的糯米混在一起，加上肥肥的滷肉，真是想到就會流口水。

現在人在美國，沒辦法吃到二嬸包的粽子，所以透過堂姐跟二嬸要了食譜，嘗試著自己包包看，這裡沒有南部粽常用的月桃葉，只能拿普通的竹葉充數，沒有了月桃葉的特有香氣，好像缺了點什麼。好在雖然形狀醜醜的，但是自己包的粽子貨真價實，也小小補償自己對端午節的想念。

二嬸原本的粽子是沒有加鹹蛋黃跟栗子，但自己包粽子就是有個好處，想吃什麼料，就自己包，所以我的改良版，就自作主張加了這些東西啦!

台灣南部粽 40顆

材料：<這裡的一杯都是量米杯，跟普通量杯不同>

帶皮花生  2杯半

長糯米  12杯

帶皮五花肉 3-4磅，切成40塊以上

現成油蔥酥 2杯 (有時間也可以自己炸油蔥酥比較香)

鹹蛋黃 1包(12個)，一個蛋黃切成四等份

栗子   40個

香菇   40朵

粽葉   80片左右(我會多浸一些，免得有些破損或粽葉太小)

棉繩 一捆

這就是今年粽子的餡料啦!

準備工作：

1. 將粽葉泡水至少三小時，(或過夜)直到葉子恢復綠色為止。或者將粽葉放進滾水裡煮至軟，大約五到十分鐘。

2. 粽葉泡軟後，放在水龍頭下沖水，再用軟刷子兩面刷乾淨。如果不嫌麻煩，還可以用剪刀把前面葉梗較硬的地方剪掉，包的時候比較方便。

儲物箱泡粽葉挺方便的

要泡到完全變成綠色才可以

3. 將棉繩剪成一段一段，大約手臂伸直加身寬的長度，每十段紮成一束，上面綁活結後打成一圈，再打死結。圈圈的大小只要可以掛在櫃子門把的大小就可以了，只是方便等下包粽子。

4. 煮一鍋熱水，水滾後加鹽，放入花生煮15分鐘至半熟。

水中加鹽，花生才有味道

5. 栗子跟香菇用熱水泡發。栗子要泡的時間比香菇久，最好能泡三小時。

用熱水泡香菇會快很多

6. 將泡好的栗子，用牙籤將膜剔除。

剔膜後的栗子好看多了

7. 鹹蛋黃一個切成四等份。

居然好不容易給我找到現成的鹹蛋黃

滷肉及備料：

1. 將五花肉切成大塊，大約40等份。(我後來發現，五花肉煮了之後，肥肉的部分會化掉，會變得不完整，所以要多切幾塊，免得煮好後找不到足夠的滷肉塊)

最好多切幾塊，免得耗料

2. 起油鍋，將肉塊放進鍋中炒至半熟。

3. 鍋內放醬油，冰糖，蒜頭，水，滷包，五香粉跟胡椒粉，等水煮滾後，將肉塊放進滷個2小時。(我這次因為之前有作滷肉飯，所以就直接把肉塊放進滷肉汁裡滷，比較方便。)

我用慢燉鍋滷肉

滷好的五花肉真是香噴噴!

4. 用同一鍋放進油蔥酥炒香，再加入泡好的香菇一起炒，起鍋後，將香菇挑出。

 5. 將剩下的油蔥酥加入滷汁到濕潤。

6. 糯米洗好加滷汁，到有顏色就好，倒入半熟花生拌勻。(也可以分開將花生包入粽子，但我比較懶，覺得米混著花生比較好吃)

 包粽子過程：(可參考Youtube會比較清楚)

1. 先將綁好的棉繩串掛在櫥櫃門把上。

2. 將粽葉光滑面朝自己，兩片重疊，頭尾交錯或同一方向均可。我自己是同一方向。

3. 在粽葉1/3處往下折成漏斗狀，前短後長。

4. 先放兩匙糯米花生放入粽葉裡，稍微用湯匙壓實，稍微鋪成三角形。這一點很重要，如果不壓實，粽子的形狀出不來，鋪成三角形，放料後，要包也會比較容易。

5. 再放入油蔥，滷肉，栗子，鹹蛋黃跟香菇。

 

6. 再放入一匙糯米蓋好。

7. 將多出來的粽葉往下蓋住成三角形。左手將粽子調整成三角形，壓好。

8. 拿一根棉繩，綁住粽子中間，也就是粽葉交錯的地方，注意不要讓糯米漏出來了。用力綁緊繞兩圈，借用粽子的重量向下拉會比較容易。

9. 打結後再打一個單結。

10. 將包好的粽子，放進快鍋中，加冷水，等到壓力棒跳起，發出"漆"的長聲後，轉中小火，持續煮40分鐘，就可起鍋。

心得：我發現如果粽葉拿垂直，不但糯米放不多，放料後，也很容易包不起來。如果把粽葉躺平，放的料會比較多，粽子也可以大顆一點。

由於媽媽不會包粽子，所以我學包粽子的手法，完全是邊看Youtube，一邊自己摸索而來，這種東西還真的是熟能生巧，越包越熟練，可以從照片看出，頭十個粽子跟包了20顆之後的熟練度，不但速度快多了，包起來的形狀也越來越像樣。可惜我今年只打算包40個，如果像有的媽媽一包就是一兩百個，我想我的功力應該會突飛猛進吧!

頭十個粽子的醜樣!

包到後來就變得比較像樣!

煮好的粽子真是香到不行!

我可以一次吃兩顆!

五月底的韭菜盒子

以前上研究所時所在的俄亥俄州，東方青菜的種類少的可憐，除了菠菜，豆芽菜跟硬到不行的高麗菜，要不然就是我不吃的青椒，其他熟悉的葉菜類幾乎找不到。

在灣區，青菜的種類已經多出很多，雖然不管樣子和新鮮程度，還是比台灣菜市場差上一大截，但是某幾種青菜的品質在盛產季節，已經可以讓我開心地買下手，韭菜就是其中之一。盛產期的韭菜又便宜又漂亮，拿來包餃子或作韭菜盒子都很適合。如果嫌麻煩，把燙好的韭菜擠乾水，放進冰箱冰涼後，淋上醬油膏跟柴魚片，就成了一道很不錯的涼菜。

韭菜沾到水後，壞的很快，而且會產生很重的臭味。最好吃多少洗多少，如果一時吃不完，最好能用紙巾包起來，裝進塑膠袋再放進冰箱，可以延長韭菜的存放時間。

煎得焦黃的韭菜盒子

韭菜盒子(12個份)

麵皮材料：
中筋麵粉  3杯
鹽  1茶匙
沸水          1杯
油     2大匙
冷水  1/8-1/4杯

餡料：
韭菜  350克
雞蛋  3顆
冬粉  2把(泡熱水後用剪刀剪碎)
蝦皮  15克
鹽
白胡椒   1/4 茶匙
麻油    2大匙

如果有豆乾也可以加進餡料

麵皮作法：
1. 將中筋麵粉加鹽後，沸水沖進攪拌均勻，注意此時麵粉會很燙，最好用刮刀拌勻。

麵粉會很燙，小心不要燙到手了!

2. 等麵粉將水分全部吸收後，倒入油與冷水拌勻。然後將拌勻後的麵糰倒入直立式攪拌機中攪拌。(或用手揉也可以)

倒入油水後的麵團還不成團

3. 揉至麵糰不沾攪拌盆後取出，再用手揉至光滑，放在一邊用保鮮膜蓋住讓麵糰醒20分鐘。

這是攪拌機揉好的麵糰

再用手揉完的麵糰，是不是光滑多了?

餡料作法
1. 先熱鍋不加油，把蝦皮稍微爆香後起鍋。
2. 將雞蛋打散，熱鍋中加油，將蛋液倒入鍋中，拌炒至凝固，再用鍋鏟將蛋塊切碎。
3. 將冬粉，蝦皮，雞蛋，韭菜與調味料一起拌勻，即成餡料。

冬粉用熱水泡開後，再用剪刀剪碎最快

把冬粉跟韭菜料拌勻就好了

韭菜盒子包法：

1.. 將發好的麵糰再揉至光滑，並分成大約50克大小的麵糰共12個。

醒好的麵糰再揉過後，明顯可以感覺變大也變光滑了

2. 將尚未用到的麵糰用濕紙巾蓋好，避免水氣蒸發。
3. 取一麵糰用桿麵棍擀開，並包入適當的餡料。
4. 將韭菜盒子的四周捏緊即可。

第一次練習包花邊，好像沒有很漂亮

5. 重複動作直到所有餡料與麵糰都包好為止。

比外面賣的尺寸大很多，保證貨真價實

6. 在鍋中加一點點油，將包好的韭菜盒子下鍋以半煎半乾烙的方式，直到焦黃為止。加多一點油，雖然煎出來的韭菜盒子會比較香，但是容易膩。

我以前還試過莊寶華老師的香酥韭菜盒子麵皮的作法，但是要用比較多的油煎，也很香很好吃，但冷了後就會覺得略顯油膩。想現吃的朋友也可以試試看這個配方。


莊寶華老師的麵皮作法:


材料：
中筋麵粉 9兩
豬油一大匙
太白粉兩大匙
滾水3/4杯
冰水1/4杯

1. 麵粉加入太白粉，先沖滾水，再放冰水。
2. 放入豬油拌勻，揉至光滑，醒30分鐘以上。

台南芋籤粿

前兩天同事分我吃團購的台南芋籤粿，其實從小就在北部的我，真是完全沒有見過這個東西，網上查了一下，發現好像是台南的特產，北部好像都是吃芋粿巧比較多。不過台灣小吃那麼多，沒聽過也不算太孤陋寡聞啦!嚐了一小口，發現基本上好像就是芋頭絲上面灑肉燥，想想應該不難，就動手做了。

對了，我還發現一樣很有趣的特點，那就是台南的小吃很喜歡把肉燥灑在東西上面。像是台南米糕跟北部的油飯不同點，就是在於台南米糕是糯米蒸熟後，上面再灑肉燥，魚鬆。北部的油飯則是把糯米跟肉絲香菇一起炒。但是台南碗粿就會把肉燥拌入米漿中，反而跟北部的把肉燥放在白白的碗粿上有所不同，也是各有巧妙。

查了網上的食譜，發覺基本上大同小異，所以這次基本上是用林美慧老師的食譜，自己東看西看其他人的做法，再做一點調整。這次在永和超市買到的芋頭超大，所以想一半做芋籤粿，另一半，拿來做其他的東西。我愛芋頭!!

材料：

肉燥材料：
豬絞肉   200克
油蔥酥   30克
蝦米    15克
醬油，五香粉，白胡椒粉，糖，鹽，水適量

芋籤粿材料：
芋頭(連皮)    1100克(食譜說要1200克，但我一刀斬下去，剛好是1100克，就懶得硬喬出100克了)
地瓜粉  1杯半
五香粉  1茶匙
白胡椒粉 1茶匙
鹽 1茶匙
醬油 1茶匙
(我另外還加了一點肉燥的肉汁)

做法：

1. 蝦米用熱水泡一下後，熱鍋把蝦米爆香，加絞肉炒半熟。

2. 再加入醬油，五香粉，白胡椒粉，糖，鹽拌炒。

3. 加入油蔥酥再拌炒一下，倒入一點水，煮個10分鐘，等水略收乾後即可。

4. 撈出絞肉備用。

簡單版的肉燥

5. 將芋頭削皮後，用食物調理機(food processor)刨絲。(食物調理機真是個好東西，如果按照傳統做法，用刨絲器，或人工切絲，至少要花半個鐘頭以上，恐怕我就不想做這道小吃了，但是用機器只花了兩分鐘!!)

這次買的芋頭超大，我只用了一半不到

食物調理機刨出來的絲又細又好看，而且超快!

6. 將芋頭絲倒入剛炒肉燥的鍋中，加入調味料與地瓜粉拌勻，不用開火，拌勻就好。

把調味料跟地瓜粉拌入芋絲中

 7. 將拌好的芋頭絲倒入模具中。我用了一個正方形的模具，又拿了三個長方形的小模具，裝完所有的芋頭絲。(其實應該兩個小模具就可以了!) 大模具我用蠟紙好脫模，小的我就懶了，噴了一點油就算了。

這次用的是正方型模具

做了一大三小的芋籤粿

8. 將肉燥均勻的鋪在芋頭絲上。(我這次因為用了四個模具，所以肉燥有點不夠，如果只用一大一小，應該就夠。不夠的部分，我就多用一點油蔥酥鋪滿，也看不大出來。)

進鍋前灑上肉燥

看到了嗎，我用油蔥填滿肉燥不夠的地方

 9. 入鍋大火蒸30分鐘，用筷子插入，不黏粉就好了。

小模具脫模後

加上一點醬油膏跟台灣帶來的辣椒醬，正點!

香香的肉燥加芋頭香，大滿足!

剛做的時候，看到食譜裡面說芋頭絲要加五香粉，我心裏有點忐忑不安，怕五香粉會太搶味，但吃過後，覺得分量沒問題。而且芋頭絲本身比較有味道，可能是我個人口味吃的比較重。另一個想法是，下次應該先把所有調味料跟地瓜粉先拌勻後，再倒進芋頭絲裡，以免拌不勻會吃到一大坨的五香粉或胡椒粉，那就可怕了。