陝西涼皮

之前去上海玩時，到處都看得到路邊有小攤販在賣所謂的陝西涼皮。吃了一次，覺得非常好吃。涼皮不像用綠豆澱粉做的粉皮，比較厚，也比較有嚼勁，不像粉皮滑溜滑溜的口感。加上麵筋跟小黃瓜還有黃豆芽，夏天吃這個真的有消暑的感覺。

上網查了一下做法，不難，但有點麻煩。把食譜記了下來，想了一段時間，想挑戰一下，趁著同事的BBQ聚會，有大陸的同事剛好可以幫我見證一下，看我做的道不道地。


麵糰材料：

1. 中筋麵粉 3杯
2. 水 1杯半(視麵糰調整)

做法：
1. 把水少量倒入麵粉中，一次加一點，慢慢把麵粉拌進去，成為濕麵團後就可以倒入攪拌機中攪拌成麵團，直到麵團不沾盆，也沒有餘粉就可以了。
2. 拿出來用手再揉一下直到完全光滑，就可以醒麵了。
3. 把麵團放在室溫或烤箱裏，醒個三十分鐘，直到用手指按壓會彈回去就可以了。

醒好的麵團應該體積會變大

涼皮與麵筋做法：

1. 將醒好的麵團加水

加入適當的水量

2. 用手在水裏輕揉麵團，直到水成白色。將洗出來的麵粉水倒入大鍋中。

水會成白色

3. 重複上述洗麵團的程序，直到洗出來的水已成清澈狀，再也洗不出麵粉為止。看水量，大概要洗個八到十次，這時候剩下的麵團會變成像這樣的麵筋。

軟軟的麵筋表面成不規則狀

4. 將洗出來的麵筋放進滾水中，煮個大約15到20分鐘，就可以撈出。


用煮的麵筋會比蒸出來的有嚼勁



這就是煮好的麵筋

煮好的麵筋放涼後切小塊

5. 將洗出來的麵粉水集中在大鍋中，放至少六個小時，讓它自然沉澱。如果天氣太熱，最好放冰箱，但是我的冰箱實在太滿，所以還是放在桌上。

大概洗出一整鍋的麵粉水

6. 經過一夜的沉澱後，可以很明顯看到水跟麵粉已經分離了。這時就可以把水倒出。我是先用大碗公將水勺出，水變少之後再換成大湯匙。

明顯看到水變清澈了

撈到最後大概剩兩公分的水就勺不出了

7. 將水和麵粉攪拌均勻，用篩子將顆粒過濾，做出來的涼皮才會滑又細緻。

這是剩下的粉漿

隨便一撈就有這麼多顆粒

8. 將粉漿用湯匙勺個兩到三大湯匙到烤盤中，就可以下鍋蒸了。

這種便宜不沾烤盤很適合，兩旁還有把手方便提取

9. 大火蒸個3到5分鐘就可以起鍋了。

直到鼓起大泡就可以起鍋了

10. 蒸好的涼皮又燙又黏，一不小心就會黏成一團。如果先準備一盆涼水，將拿出的烤盤浸在冷水盤一下，涼皮就會很好撕下來。

11. 把撕下來的涼皮兩面抹油，一張一張的切粗絲就可以了。這個份量大概蒸出六到八盤的涼皮。

調味料：

1. 大料水--用八角和花椒，用滾水煮個十分鐘即可，最好能放過夜再用。

2. 薑水--老薑磨碎加水。

3. 蒜水--大蒜磨碎加鹽後加水。

4. 熟醋--把鎮江醋放進微波爐後加熱。

5. 油潑辣子

6. 糖，鹽適量

7. 黃瓜絲--我用的是英國黃瓜(English Hothouse cucumber)，不用削皮。

8. 黃豆芽(我忘了買，所以就沒放了)



由上至下，左至右的調料是，薑水，蒜水，大料水，熟醋，黃瓜絲，油潑辣子跟麵筋



用日本店買的磨薑器很好用

油潑辣子按照正統方法應該是把乾辣椒泡開後，加花椒跟其他香料炒香後，再加入熱油拌勻。但我實在懶得炒辣椒，會炒的一把眼淚一把鼻涕。所以就偷懶，用了老干媽的油辣椒底再加入熱花生油後，再倒入芝麻。同事說也挺像的。

拌涼皮用的油潑辣子



切好的涼皮，加入適當的調味醬汁，和黃瓜絲，麵筋，再灑上油潑辣子，就成了一盤正宗的陜西涼皮! (至少我同事說蠻像一回事的!) 這種涼皮比較有嚼勁，夏天吃這個真的很棒!

少了黃豆芽的陜西涼皮也不賴