鹹蛋糕

被邀請上星島電台的"粉絲樂翻天"談我的烹飪興趣。想帶點東西請星島的朋友吃，由於廣播是一早，所以估計自己早上爬起來作東西的可能性近乎於零。因此想帶點不需要熱著吃，但是隔天吃也不會變味的東西。查了查家裡有的東西，想到可以作台灣的鹹蛋糕。於是先做了一份給公司同事吃，大家都很喜歡，也發現很多人居然沒聽過鹹蛋糕這種東西。

我個人吃過也非常喜歡的是豐原義華的鹹蛋糕。內餡只有竹筍，香菇，蝦米跟油蔥。而且蛋糕跟別家不同的是，他是用烤的而不是蒸的，因此蛋糕體組織非常綿密 (我猜可能跟加了乳化劑等添加物也有關係)。

這個蛋糕非常簡單，幾乎不會有失敗的結果，只要確保蛋一定要打發。由於是用蒸的，所以也不用擔心會烤焦。而且內餡隨意，看你想吃什麼就做什麼，如果不想夾餡，純粹吃蛋糕也沒問題。真是初學者的好朋友。

查了一下資料，我手邊有的梁瓊白食譜，是蛋黃跟蛋白分開打發，還要加泡打粉，好像有點麻煩。所以我這次使用的是周老師的食譜，還蠻詳細的，也受到很多人好評。我自己再作一點作法上的調整。

下列的蛋糕材料，我用了一個八吋方型模，如果你想用圓型模也沒有問題。夾心餡料的份量全看個人喜好，有什麼放什麼。

夾心餡料材料：

1. 絞肉     150克

2. 筍丁     220克

3. 香菇     4朵

4. 油蔥酥  1杯

5. 蝦米      10克

6. 調味料：醬油，鹽，白胡椒，糖

蛋糕體材料：

1. 蛋 6顆

2. 糖 180克

3.低筋麵粉 180克

4.鹽   1/2茶匙

夾心餡料作法：

1.  先把蝦米跟香菇泡熱水，等泡軟後切丁。

2. 在等蝦米跟香菇時，可先將筍絲切丁。(我櫃子裡剛好只剩下罐頭筍尖，所以就用這個了，但是我覺得筍絲脆脆的比較好吃)

3. 起油鍋，先將蝦米跟香菇爆香，然後放絞肉跟調味料下去炒，等絞肉八分熟後，加入油蔥酥跟筍丁，等絞肉全熟後，就可以起鍋放涼備用。記得炒好後，嚐味道調整鹹度。

蛋糕體作法：

1. 模具內鋪好蠟紙(wax paper)或不沾紙(parchment paper) 

2. 蒸鍋內放半鍋水，煮滾

3. 先把蛋，糖跟鹽混合，隔水加熱至微溫。(但我覺得，如果把蛋放在室溫一天，就不用這麼麻煩了。以前上課時，老師說，所有作蛋糕的蛋一定要放在室溫一天。如果來不及，泡在冷水兩三個小時也可以。但不是熱水或冰水喔!)

蛋鹽跟糖可以一次倒入

如果蛋是從冰箱直接拿出來的，要隔水加熱才容易打發

打到大概這樣就可以倒進攪拌器了，注意蛋別煮熟了

4. 用電動攪拌器高速打3到5分鐘，直到蛋液顏色發白而且非常濃稠。用手指挑起少許，要幾秒才會滴落。

蛋糊要打成淺黃色

 5. 把麵粉分三次用橡膠刮刀拌進蛋糊裡。拌的時候，手勢要輕，免得將蛋糊消泡。以folding的方式，將麵粉拌入。一次拌入後，確定沒有殘餘麵粉在蛋糊中，才倒入第二次麵粉。重複直到麵粉用完為止。

濃稠度要像這樣，這是重點

6. 將一半麵糊倒入模具中，入鍋大火蒸十分鐘。掀蓋，用牙籤戳一下，如果牙籤是乾淨的，沒有麵糊，就是蒸好了

麵糊倒入鋪好紙的模具中

這是第一次蒸好的蛋糕

7. 倒入夾心餡料鋪平，再倒入剩餘的麵糊鋪平，繼續蒸10分鐘，用牙籤確定熟了，就可以切片上桌了。

放入夾心餡料

再放入剩餘麵糊鋪平繼續蒸

這就是蒸好的鹹蛋糕

這個蛋糕由於是用蒸的，而且完全是靠蛋來打發，所以口感比較紮實，但組織沒有很綿密。我一個同事說，她媽媽是廣東台山人，以前也有蒸蛋糕給她吃，味道跟我作的差不多，但是沒有夾肉就是了。我覺得很有趣，我一直以為蛋糕這種東西是現代才有的洋玩意，沒想到，以前就有了。

至於這個夾心餡料的用途也很廣泛，如果用不完，也可以拿來當配菜，作包子，番薯包，南瓜包，水晶餃之類的。